LAVORO CHEF / ROMA – Il mestiere del cuoco è oggi sempre più di moda, al punto da rendere necessario un aggiornamento sui gusti del momento e le tendenze culinarie più di moda. Ad esprimersi sui gusti degli italiani è Massimo Montanari, docente all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo e direttore del master in storia e cultura dell’alimentazione di Bologna, che così si esprime sull’argomento: “Il gusto degli italiani è cambiato soprattutto in direzione della naturalità, della scelta dei sapori dei cibi, senza troppe manipolazioni”, proponendo un ritorno ai sapori naturali e alla cucina di stagione e locale.
Montanari, uno dei maggiori specialisti nell’ambito della storia dell’alimentazione, consiglia agli aspiranti chef di puntare sulla cucina domestica, le cui tradizioni vanno riscoperte e valorizzate anche grazie alla cucina professionale; a ciò devono unirsi nuove proposte gastronomiche e “delle proposte intellettuali che inseriscano il cibo in un discorso culturale perché, se accompagnati da un’idea, un sapore o una vivanda vale di più e piace di più, si vende di più ed è più gustosa”.
TUTTI I MASTER RIVOLTI AL CULINARIO – Numerosi sono i corsi ed i master dedicati a formare professionisti nel settore culinario, come Alma Cucina (www.alma.scuolacucina.it), scuola di Colorno (Parma) che accanto ai corsi di base garantisce una preparazione nell’alta pasticceria. La Scuola di Arte culinaria “Cordon Bleu”, con sedi a Roma e Firenze offre invece corsi professionali con diploma finale. Al nord, in Piemonte, si trova l’Officina del gusto, con corsi tematici e di base (www.officinadelgusto.info). Slow Food (www.slowfood.it) organizza, a livello regionale, master su vino, pane e formaggi; l’11 maggio avrà inizio a Bologna un corso dedicato alla birra, mentre il 12 inizierà a Brescia quello sull’olio. Per quanto riguarda le università invece, in Umbria si trova quella dei Sapori, all’Università di Bologna si svolge un Master in Storia e cultura dell’alimentazione, mentre a Pollenzo si trova l’Università di Scienze gastronomiche.
Davanti alla scelta tra cucina sperimentale, molecolare, tradizionale e innovativa, Montanari consiglia di seguire la tradizione, sottolineando come “non esiste innovazione senza tradizione e che non esiste tradizione che non si rinnovi di continuo, altrimenti è cosa morta e da tradizione, diventa museo”.
Luca Bagaglini
